• 22 Apr, 2020
  • 自製優格Q&A

優格DIY小教室 - 進階篇part II

自製優格怎麼知道成功了呢? 發酵時間應該多久?

發酵過頭怎麼辦? 什麼是離水現象?

自製優格百百問,本篇一次告訴你!!

 

收成篇

Q1 該如何掌控發酵時間?
【環境溫度+鮮奶溫度=發酵時間】

◎  選用冷藏鮮奶(不需退冰、不需加熱)
室溫28度C以上,發酵時間約 10小時 
室溫24~28度C,發酵時間約10~13小時
室溫24度C以下,發酵時間約13~16小時

Q2 如果優格發酵時間超過10小時或少於10小時有沒有關係?
少於10小時,優格可能較不成型,呈現優酪乳狀;超過13小時則可能出現離水現象,口感較酸,但都可以食用。

Q3 天呀!優格發酵過頭(超過17小時以上),怎麼辦?優格放在冰箱好幾個禮拜,還能吃嗎?
請記得簡易三步驟「停、看、聞」
『停』- 拔掉插頭,停止發酵 或 停止食用
『看』- 看看優格是否變色(如呈現粉色狀態,表示優格已發霉,請勿食用)
『聞』- 聞聞優格是否有臭酸腐敗的味道(臭酸味與乳酸味有很大的區別,如果已產生臭酸腐敗味道,請勿食用)
◆ 可參考:https://bit.ly/2NlEnHn
若優格只是產生離水情況,屬正常現象。可參考Q7

Q4 製作好的優格可以直接放入冰箱嗎?
製作好的優格是溫溫的,可以直接食用,亦可直接置入冰箱冷藏。

Q5 製作好的優格可以存放多久?
3天內食用為最佳賞味期,風味最新鮮,隨著時間越長,口感變酸、質地變稀,最長勿超過10天。

Q6 可以製作得像豆花或布丁一樣凝固嗎?
  1. 優格成型通常在發酵最後的1-2小時,視情況觀察延長或停止發酵,亦避免搖晃到瓶身,影響最後成型。發酵完成,再冷藏12-24小時,凝固感更佳!
  2. 製作好的優格,前幾匙挖勺較固狀成型,後續則是呈現綿密的乳霜狀;建議以平挖方式食用與保存,減低深挖產生的流塌現象。
  3. 因為普羅優菌無添加膠劑,不同於市售優格、豆花或是布丁那般固態,這是手工優格的特色。
◆ 自製優格的形狀應該是? https://goo.gl/Xqf8td

Q7 為什麼優格出水了?這些水要倒掉嗎?
優格出水(也稱作離水)是極為正常的現象,這些水分是對人體十分營養的乳清蛋白,以下是較容易產生出水的情況:
優格發酵時間過長
優格發酵完成後放置時間越久
選用低脂鮮奶比全脂鮮奶容易出水。

乳清蛋白的運用可參考乳清蛋白保養,可將這些營養價值極高的乳清蛋白保留作為身體保養用途,不要白白倒掉呢!
● 體內環保:
1、加在精力湯、蔬果汁中飲用
2、搭配氣泡飲料佐味
3、也可以用來製作麵包
● 體外保養:
1、洗完臉,將乳清蛋白敷在臉上或是浸泡面膜紙後敷在臉上,30分鐘後容光煥發
2、滴幾滴在咖啡渣當中,可以磨磨後腳跟、手肘部位,促進新陳代謝
◆ 可參考:https://goo.gl/V7fCS9

Q8 該如何獲得優格的乳清蛋白?
  1. 選用『低脂鮮奶』製作優格、優格發酵時間較長、或放置冰箱越久,以上情況都容易產生乳清。
  2. 利用優格乳酪盒、濾網杯或濾布過濾優格,過濾後的濾液即為乳清蛋白。(作法同希臘優格)。
  3. 透過重量訓練與運動習慣,搭配乳清蛋白,可以有效增加肌肉及強化肌力,達到身體塑形。
◆ 乳清蛋白(優格乳酪盒示範): https://bit.ly/2kvzpve

Q9 優格可以加熱嗎?

製作好的溫優格可直接食用;或將冷藏過的優格隔水加熱即可(溫度勿超過45度)。

 

希臘優格篇

Q1 該如何製作希臘優格(水切優格)?
製作出現今流行的希臘優格,作法超簡單,快來動手作作看吧!
◆ 優格乳酪盒示範:https://bit.ly/2kvzpve

Q2 希臘優格和希臘式優格不一樣嗎?
多一個字差很多!希臘式優格 ≠ 希臘優格

● 希臘式優格 (Greek Style Yogurt)
  1. 通常是用低脂奶,再加入其他牛奶元素和稠濃劑(如澱粉質和糖),模仿出希臘優格很濃的質地
  2. 澱粉質和糖含量很高
  3. 市售為幫助口感,會添加糖或香料佐味
  4. 價錢不可愛
● 希臘優格 (Greek Yogurt)
  1. 質地濃稠,水份較少,奶味和口感濃厚,具活性菌
  2. 鈣質比普通優格高出3倍
  3. 蛋白質含量是普通優格的2倍,乳糖則少一半,具飽足感,是減肥增肌利器
  4. 真正的希臘優格,未添加甜味劑或香料,因此吃得到乳酸發酵後的酸度
◆ 可參考: http://bit.ly/2nI29mh

Q3 優格還可以變化出哪些料理呢?
由普羅拜爾諮詢師群研發多道優格創意料理,無論初學還是進階都可以學喔!
◆ 藍莓希臘優格醬/檸檬氣泡乳清飲: https://goo.gl/tkJv6G
◆ 下載《優格DIY小食譜》電子書 :https://goo.gl/6pIyVA